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超详细的家庭卤味配方全在这里,夏夜啤酒绝配

2019-10-04 18:41

食材明细

麻辣卤水制作:

食材:

2、选用沙煲好一点,温度稳定,卤制的东西都香一点,时间不用那么久。

2、将鸭头对剖至1/3处,售卖时,入卤水锅再卤1分钟即可。

5)把煮好的鸡蛋的壳敲破。

1张图片

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猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量

配料

熟加工:

11)放入飞水后的鸡爪。

“以前都是超市买卤水汁,今天尝试自己调制,也很不错!少了不少添加剂,健康并快乐着吃。用高汤 老卤 香料 老抽调制,蛋选用鸭蛋,比鸡蛋香得多。锅选用沙锅,家里的裂开了,只好用汤煲。初次卤东西要先卤肉类,再卤蛋跟豆腐。才香甜好吃。是宴客的拿手好菜,下饭下酒两相宜,哈哈!
材料:鸭肉1/4个、鸭蛋10个、高汤适量、老卤适量、香料一小包、老抽适量、干辣椒6个、小纱布袋一个”

1、将鸭头放到卤水中大火卤30分钟,改小火卤20分钟至肉酥烂,取出,放入盛器冷却。

鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量

小窍门1、卤水汁卤完过滤放入沙煲冷冻起来做老卤,下次再制卤汁,味道比没有要香很好,好吃很多。

3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

2)锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒、麻椒

主料

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卤味拼盘

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批量预制:

鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量

  • 老卤适量
  • 老抽适量
  • 高汤适量

1、将小茴香、八角、草果各1千克,桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克,千里香750克,山柰1500克磨成粉。

4)锅里烧开水,将猪肉、鸭腿洗净焯烫,去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。

  • 鸭肉1/4个
  • 鸭蛋10个

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。

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  • 微辣口味
  • 卤工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度

3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

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  • 干辣椒6个
  • 香料1包

2、将鸭头300个冲净血水、去喉管,加香料粉150克腌制12小时,每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒4—5粒。

麻辣卤鸡爪

  • 王中王开奖结果2019 611、鸭蛋用水煮熟剥壳待用。
  • 王中王开奖结果2019 722、准备所有材料。
  • 王中王开奖结果2019 834、加入老卤适量。
  • 王中王开奖结果2019 946、香料打碎用纱布袋包好用线扎紧加进去。
  • 王中王开奖结果2019 1057、放入鸭肉卤制一会
  • 王中王开奖结果2019 1168、再放入鸭蛋和干辣椒一起卤制。鸭肉45分钟,鸭蛋15-20分钟。
  • 王中王开奖结果2019 1279、鸭肉斩成块,鸭蛋用线割开装盘即可。

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6)再加入老卤汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,大火煮卤汤20分钟

辅料

1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。

4)煮锅上炉,小火煮至鸡蛋熟。

3、时间要看食材的大小来定,鸭肉用筷子轻松戳进去就软烂了,鸭蛋时间久一点入味一点。

技术关键:

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款一

2)倒入适量老抽。

卤鸭和卤蛋的做法步骤

2、鸭头的异味比较重,与卤制其他食材的区别:一方面,在清洗鸭头时,一定要一个一个洗,去掉喉管,洗干净舌头到喉管这部分的脏物和血水,能祛异味;另外一方面,卤水中加入很多白胡椒粒,也有很好的祛腥作用。

8)再加入老抽。

3、关于鸭头提前腌制的问题:传统做卤鸭主要是靠卤,没有腌制这一过程,这步是我们的创新之处。因为传统的卤水调制非常复杂,用料成本高不说,由于复杂的制作步骤,卤水的稳定性也不好维持。因此我们将卤水配方简化,简化的卤水制作的鸭头,味道不是很足,所以我们提前将鸭头进行腌制,提前入味,香料提前加工好,成本低、操作简单,后期卤制时间也缩短了。

5)锅内加入清水,放入少许白酒,煮开。

1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。

卤鸡蛋

走菜流程:

3)下豆瓣酱炒香

这款鸭脑壳色泽淡黄,保留卤水的本色,未添加任何着色调料,原汁原味,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,而且毫无鸭腥气。

13)最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁,捞掉葱姜,撇去油沫,就成了老卤,凉透后放入密封盒里面冷冻。

2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

做法:

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。

4)将鸡爪剁两开备用。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

2)猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

食材:

初加工:

11)放入猪肉、鸭腿,大火烧开后转小火,煮到30分钟的时候

4、调料的选择要求:辣椒我们选用的是满天星辣椒,辣味、香味都很足;腌制鸭头的花椒我们用的是干青花椒,突出麻味;卤水中用的是干红花椒,突出香味。

6)调入白酒,鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。

注:调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。

6)将过水的鸡爪捞出备用。

款二

10)倒入卤水 1000克

鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序,即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒,既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉,充分入足麻辣味。

12)关火后加盖焖至20分钟。

技术关键:

入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分!而这一系列的菜,知道调卤水就能做好。学会了这个,想吃啥卤啥,超方便

达到这样的效果的关键是:

食材:

6、卤水后期的保养:卤水2天换一次,用到第二天,二汤加原来一半的量,捞出原来的香料,重新补与第一次同样重量的香料和调料。不用担心盐味过重,因为卤鸭头的过程中,盐味被鸭头“吃”走很多。

食材:

3、将香料(八角150克,桂皮50克,草果10克,小茴香、白豆蔻各15克,山柰75克,香叶25克,丁香、陈皮各5克,香茅20克,罗汉果1个)凉水浸泡2小时,去掉杂质和小渣。

1)准备好所有的食材。

4、取不锈钢大桶,入二汤100千克(用二汤调制卤水,不会很油腻),加姜块、干红花椒各500克,白胡椒粒250克,干辣椒2.5千克烧开,加香料包煲3小时出香味,加盐500克,味精、鸡精各400克调味,十三香一盒40克调味即可。

做法:

1、鸭头在选料上的要求:菜品是按个售卖,因此鸭头要选择个头均匀的,一斤九个鸭头,重量有保证,鸭头处理比较干净,几乎没有杂毛和血污。

7)将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮1小时即可

1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

3)老卤放入锅中小火加热化冻。

5、处理鸭头的秘诀:鸭头腌制时将鸭嘴里放入青花椒和干辣椒,这样可以让鸭头的麻辣味充分浸入内部,并且这样可以让鸭嘴一直保持微微张开,卤制时让鸭头内外都入味。

1)鸭头洗净

9)再加入冰糖。

7)倒入黄酒。

5)起油锅,放入冰糖,待冰糖融化,

做法:

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8)为防止辣椒糊掉,香料炸香后,放入辣椒炒出香味。

王中王开奖结果2019,4)下姜片,蒜片翻炒出香味

12)大火烧开汤汁,转小火30分钟后关火,焖至食用即可。

1)准备材料。大葱切段,生姜切片。

3)鸡爪逐个剪去指甲备用。

10)大火煮开后撇去浮沫。

后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许

麻辣鸭头

2)准备香料和生姜汁备用。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,香料可以根据各家现有材料准备,因为是麻辣味,花椒和辣椒必不可少。

1)鸡爪洗净备用。

7)炒锅放油,下入香料炒香。

4)再加适量的清水放入猪耳朵。

2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。

6)颜色变成深褐色的时候,立即关火。

8)倒入卤料(桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 )

3)猪肝洗净,撕掉白膜备用。

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3)倒入一汤匙白糖。

9)加入适量清水。

6)加入葱姜。

鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量

做法:

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9)放入生姜 5片 大葱 1根

香卤豆腐丝

11)小火卤煮40分钟后加入盐调味。

13)捞出稍冷切丝即可食用。

10)加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。

1)鸡蛋洗净后放入煮锅,添入足够的清水,以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。

5)再加入卤炖料包。

卤水猪耳朵

12)加入猪肝,豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟

7)锅里倒入高汤或者清水

食材:

做法:

5)老卤汤

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